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Huevo
helado con caviar
Ingredientes
Tortilla de patatas, sal y pimienta, caviar, chips de
patata, teja de calabaza, costrones de pan y cebolla,
un hilo de mostaza violeta.
Elaborar
una tortilla de patata tradicional y convertirla en crema,
sazonar con pimienta y sal, espumar y montar un helado
sobre el que servimos el caviar frío. Rodear el
plato de toques crujientes, chips de patata, teja de calabaza,
costrones de pan y cebolla; y un hilo de mostaza violeta.
Clave: el toque frío de huevo acompañando
al caviar.
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Sushi
de bacalao con jugo de percebes
Ingredientes
Sushi de bacalao
Jugo de percebes |
Nuestro
primer sushi en el Gaminiz tenía que dedicarse al bacalao.
En este caso, la alga nori que envuelve el cilindro de arroz y
bacalao crudo se transforma en una lámina de tinta de txipirón.
El jugo de percebes se extrae de los restos, de pelarlos después
de cocer, infusionándolos en caldo de arroz.
CLAVE DE LA RECETA: Las láminas de gelatina se consiguen
añadiendo "1 cola de pescado" (hoja de gelatina)
por cada 2dl de salsa de txipirones. Se mezclan a 50ºC y
se deja reposar y enfriar esta lámina tras distribuir la
salsa fina (1mm) en una placa lisa envuelta en celofán.
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Tigres
Ingredientes
Tigres
Mejillones
Tomate
Un homenaje a una tapa que me encanta. Los mejillones al
vapor se acompañan de su agua gelatinizada, un sorbete
de tomate picante y una juliana escaldada con los mejillones
de apio. CLAVE DE LA RECETA: Recuperar el jugo de los mejillones
y blanquear, gelatinizar muy poco
(3dl x 1 cola de pescado). |
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Revuelto
de ajos tiernos y gambas
Ingredientes
Revuelto de ajos tiernos
Gambas
Mi receta preferida, un homenaje a un plato "maltratado"
en muchas partes. Un "treshojas" de láminas
de gamba roja de Denia retiene en sus centros ajetes escaldados
y salteados en aceite de oliva. Templamos al vapor (60ºC
+ 50% humedad) y acompañamos de una espuma caliente
de huevo batido. CLAVE DE LA RECETA: Un vicio, no dejar
de probarla. |
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Lasagna
de bacalao y ostras
Ingredientes
Bacalao, ostras, guisantes, trufa, pasta fresca, percebes,
agua, aceite, sal.
Laminar un lomo de bacalao a 60º C; congelar y laminar
las ostras; formar la lasagna alternando bacalao, ostra,
parmentier de guisantes, y copar con trufa y pasta fresca.
Acompañar la lasagna con un caldo de percebes elaborado
con sus pieles y uñas. Clave: un kilo de uñas
y pieles de percebe genera 2 dl. de jugo, no más.
Montarlo en batidora con aceite de oliva crudo. |
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Atún
con tomate
Ingredientes
Atun, aceite de oliva, ingredientes para salmuera, gazpacho,
tomate...
El taco limpio de atún de 3 por 3 cm. se marina en
salmuera. Con las puntas de atún, aceite de oliva
y leche montar una mahonesa. Acompañar los tacos
de atún con una cucharada de helado y sopa de gazpacho
a la menta. Sumar al conjunto unos crujientes de tomate
seco. Clave: el frescor del atún, cuidado con los
pescados azules. |
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Láminas
de bacalao con pil-pil de calabaza y ajoarriero de centollo
Ingredientes
Láminas de bacalao
Pil-pil de calabaza
Ajoarriero de centollo
Premio Pil-Pil al mejor plato de bacalao de Euskadi 1997.
Desarrollo de tres clásicos de la cocina vasca, "porrusalda"
+ "pil-pil" acompañados de "ajoarrieros",
en este caso, de txipirón y centollo. Se conjuntan
en el plato intentando conseguir un equilibrio de elementos.
CLAVE DE LA RECETA: Templar el lomo de bacalao en un caldo
de puerros sin pasar nunca de 70ºC durante 15', tras
laminar, calentar al vapor o microondas sin sobrepasar esta
temperatura. |
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Irlandés
al coco (plato frío)
Ingredientes
whisky, gelatina, café, nata, batida de coco, crujiente
de canela...
En una copa de cocktail se alteran las texturas de una copa
genial, el whisky es gelatina, el café espuma y el
final una batida de coco. El toque final un palillo de crujiente
de canela. Clave: tomar sólo una, es un postre peligroso.
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Flan
casero
Ingredientes
Leche de oveja cuajada
Caramelo de vainilla
Confitura de limón
Helado de yema
Teja de canela
Premio Pil-Pil al mejor postre de Euskadi 1999. De Isidro
Arribas, cocinero del Gaminiz surgió esta genial
idea. Leche de oveja cuajada + caramelo de vainilla + confitura
de limón +helado de yema + teja de canela. |
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